Сотрудничество

Мы поможем вам приготовить Gelato в лучших итальянских традициях.

Итальянское мороженое Gelato не так давно появилось в Украине, но уже продается в кондитерских и кафе многих городов. Мы предлагает всё необходимое для производства и реализации данного продукта: оборудование и смеси для мороженого, семинары по организации производства и реализации Gelato в заведениях любого формата (кондитерская, кафе-мороженое, ресторан, островок в торговом или развлекательном центре, пиццерия, производственный цех и т.д.), поддержка в управлении заведением и производством мороженого. С нами выгодно начать свой бизнес с нуля и успешно вести его долгие годы.


Производство и хранение Gelato.

В данном разделе написаны все основные и рекомендованные процессы производства, которые имеют место при приготовлении мороженого. Данная инструкция носит рекомендательный характер и может быть изменена при использовании смесей быстрого (холодного) приготовления. И так:

Пастеризация.

Пастеризация – это тепловой процесс, который уничтожает все бактерии в пищевых продуктах и сохраняет его природные свойства. Температура и время пастеризации может отличаться в зависимости от вида продукта.

Существует три вида пастеризации:

·низкая пастеризация (нагревание смеси до температуры 65ºС на 30 минут и резкое охлаждение до 5ºС)

·средняя пастеризация (нагревание смеси до температуры 72ºС на 15 минут и резкое охлаждение до 5ºС)

·высокая пастеризация (нагревание смеси до температуры 85ºС на 15 минут и резкое охлаждение до 5ºС)

Процесс пастеризатора производится с помощью специальной машины – пастеризатора. Как правило, процесс (вид) пастеризации можно выбрать на панели управления данного аппарата.

Созревание.

Как правило, данному процессу уделяется мало внимание, но в технологической цепочке он имеет не малое значение. В случаи если мороженое употребляется в течении дня, то его можно исключить, но если мороженое готовится на длительный срок, то он обязателен, так как он влияет на структуру мороженого и увеличивает его срок хранения.

Для правильного созревания смеси его необходимо оставить в пастеризаторе в режим хранения на время от 4 до 12 часов. В данный промежуток времени пастеризатор будет поддерживать температуру смеси +5ºС и периодически перемешивать. Это позволит:

·начать процесс гидратации белков молока и стабилизаторов, что уменьшит риск кристаллизации смеси

·полное расщепление жиров, что улучшит структуру смеси и ее вкус.

Для осуществления данной процедуры необходим пастеризатор с функцией хранения. Идеальным решением будет приготовления смеси вечером и использование ее на следующее утро.

Технологический этап описанный выше относится к горячему способу приготовления и касается только приготовления базы (основы) молочного вида gelato. После приготовления (пастеризации и созревания) базы (основы), в нее необходимо добавить вкусовую пасту (напольнитель), смешать миксером и отправить на фризерование.

Следующие этапы одинаковы как для горячего, так и для холодного процесса приготовления.

Фризерование (замораживание).

В подготовленную смесь добавить по необходимости пасту (наполнитель) и залить в бункер фризер. Фризер (батч-фризер) - это сердце цеха по производству мороженого. Он фризерует (замораживает) смесь, путем одновременного перемешивания, насыщения воздухом и замораживания. Температура смеси перед фризерованием должна быть от +2ºС до +10ºС. Данный процесс длиться от 5мин. до 15мин. зависимо от кол-ва сырья и мощности оборудования. На выходе батч-фризера необходимо подготовить емкость из нержавеющей стали (пищевого пластика) куда впоследствии выкладывать приготовленное мороженое в виде клубов (шаров) с помощью специальной лопатки (шпателя).

Шоковая заморозка.

Далее готовое мороженое в экстренном порядке необходимо охладить (закалить) в камере шоковой заморозки при температуре 30ºС ниже нуля в течении 15-20 минут. Главным условием при замораживании продукта это как можно быстрее осуществить данный процесс, что бы остановить (минимизировать) процесс роста кристаллов льда. Так же необходимо избегать резких перепадов температур при переносе мороженого из камеры шоковой заморозки к холодильному хранилищу или демонстрационной витрине.

Хранение.

После осуществления всей технологической процедуры готовый продукт необходимо поставить на хранение в морозильную камеру при температуре 16ºС - 18ºС ниже нуля. Желательным условием хранения продукта является динамическое охлаждение морозильника с равномерным распределением холода по всему аппарату.

Так же существует холодный процесс производства, в котором отсутствует этап пастеризации и дозревания. Применяют его, как правило, при приготовления фруктового gelato и иногда с использованием специальных смесей (баз) молочного gelato. Здесь важно подчеркнуть, что не пастеризованный продукт не достигнет таких структурных и вкусовых качеств как пастеризованный.


Если у Вас возник интерес не только к ингредиентам, а в целом к работе под нашей торговой маркой - обращайтесь к сотрудникам нашей компании или напишите нам письмо с вашим запросом. Мы с удовольствием поможем наладить такой же красивый и вкусный бизнес в вашем городе с использованием нашего опыта и возможностей. С уважением команда GelatoMania!!!

ООО "Джелато Мания" - это торгово-производственная компания, деятельность которой направлена на развитие культуры итальянского мороженого и десертов на территории Украины при поддержке итальянского партнера "Giuso Guido", известного всему миру производителя ингредиентов для мороженого и кондитерских изделий. Наш персонал оказывает полный комплекс услуг от разработки проекта до организации поставки оборудования, монтажа, обучения персонала современным технологиям производства, обеспечения гарантийного и послегарантийного обслуживания. Тесное сотрудничество с такими европейскими брендами в области производства оборудования для мороженого: ICETEAM (Италия), ISA (Италия), CATTABRIGA (Италия), PROMAG (Италия), COLDELITE (Италия) - залог успеха нашей компании.


...Одним из основных направлений компании является распространение готовой продукции Gelato. Широкий ассортимент, изобилие вкусов и превосходное качество - гордость нашей компании!

gotovie.png